用語解説

日本酒

日本酒または清酒。米、米こうじ、水をおもな原料として造られる日本の伝統的な醸造酒です。

 


酒造用の米、山田錦の玄米


米こうじ

 

特徴

ブドウを原料とするワインと異なり米にはアルコール発酵に必要な糖分が無いため、麹菌による米のデンプンの糖化と酵母菌によるアルコール発酵を同時に行う(並行複発酵)高度な醸造技術によって製造されます。


伝統的な酒蔵の内部


発酵中の醪(もろみ)

またこれによって醸造酒としては非常に高いアルコール濃度(20%を超える)の原酒が生成されます。

ただし出荷の前に水を加えて調整され一般に市販されている日本酒のアルコール度数は15%前後になっています。近年はよりアルコール度数を低く抑えたものや発泡性の日本酒も製造されています。

 

種類

清酒の中で米、米こうじ、水、醸造用アルコール以外の原料を使わないものは特定名称酒とされ、醸造用アルコール使用の有無および精米歩合の違いによってさらに本醸造、特別本醸造、純米酒、特別純米酒、吟醸酒、純米吟醸酒、大吟醸酒、純米大吟醸酒と分類されています。それ以外の清酒が普通酒です。

 

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